【每日一菜】卤猪蹄的做法

 

（一）食材准备

1. 主料：猪蹄 2 - 3 只（约 1.5 - 2 千克）。

2. 辅料：葱 2 - 3 根、姜 1 块、蒜 5 - 6 瓣、八角 3 - 4 个、桂皮 1 - 2 小块、香叶 3 - 4 片、花椒 1 小把、小茴香 1 小撮、丁香 2 - 3 粒、草果 1 - 2 个（去籽）、豆蔻 2 - 3 个、干辣椒 3 - 5 个（可根据个人口味调整）、生抽 3 - 4 汤匙、老抽 1 - 2 汤匙、料酒 2 - 3 汤匙、盐适量、冰糖 10 - 15 克、鸡精适量、食用油少许、十三香 1 - 2 汤匙（可选）、白胡椒粉 1 - 2 汤匙（可选）。

（二）前期处理

1. 猪蹄处理

将猪蹄洗净，用刀刮去表面的杂毛。将猪蹄切成适当大小的块状，一般每块猪蹄可以切成 2 - 3 节。把猪蹄放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间换水 1 - 2 次，以去除血水。

2. 准备葱姜蒜和香料

葱切段，每段长约 5 - 8 厘米；姜切片，厚度约 3 - 5 毫米；蒜去皮后稍微拍扁。将八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果、豆蔻、干辣椒等香料放入一个小布袋中，扎紧袋口，制成香料包。如果没有小布袋，也可以直接将香料放入锅中，但在卤制完成后需要仔细挑出。

（三）卤制过程

1. 焯水

锅中加入足量的清水，放入浸泡后的猪蹄，加入几片姜片、几段葱段和 1 - 2 汤匙料酒。大火烧开后，撇去浮沫，继续煮 3 - 5 分钟。将猪蹄捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。

2. 炒糖色（可选）

对于一些讲究色泽的卤菜，如卤猪蹄，可以炒糖色。在热锅中加入少许食用油，放入冰糖，用小火慢慢炒。随着温度升高，冰糖会逐渐融化并变成焦糖色。当糖液变成深琥珀色，有小气泡产生时，迅速加入少量热水，搅拌均匀，糖色就炒好了。将炒好的糖色倒入一个大碗中备用。

3. 卤制汤底制作

另起一锅，加入适量清水，放入香料包、葱姜蒜、生抽、老抽、料酒、盐、冰糖、鸡精、十三香（如果使用）和白胡椒粉（如果使用）。如果炒了糖色，此时也倒入锅中。大火烧开后，转小火煮 10 - 15 分钟，让香料的味道充分融入汤中。

4. 卤制猪蹄

放入沥干水分的猪蹄，大火烧开后转小火卤制。卤制时间根据猪蹄的大小和个人口味而定，一般需要 1 - 1.5 小时。卤制过程中可以不时翻动一下猪蹄，让猪蹄的各个部分都能均匀地吸收汤汁的味道。

5. 浸泡入味

卤制完成后，不要急于捞出猪蹄。让猪蹄在卤汁中浸泡一段时间，这样可以使其更加入味。浸泡时间至少 30 分钟，最好能浸泡 1 - 2 小时。浸泡后，将卤猪蹄捞出，根据个人喜好可以切成适当的形状，如切块等，然后装盘即可。